Múka, či už ako prísada alebo ako základ pre pekárenské výrobky, je od nepamäti neodmysliteľnou súčasťou našej každodennej kuchyne. Získava sa spracovaním obilnín: najmä pšenice, jej nešľachtenej predchodkyne špaldy, raže, jačmeňa, ovsa, pohánky alebo kukurice. Spôsob spracovania zrna má však veľký vplyv na vlastnosti múky. Snažíte sa upiecť vlastný ražný chlieb, ale drobí sa a je zrazený? Vieme, čím to je.
Živiny nie sú v zrnách obilnín rozložené rovnomerne. Najviac vlákniny a minerálnych látok, najmä vápnika, fosforu, horčíka a železa, obsahuje pleva. Vrstva pod plevou a klíčkom zas obsahuje najviac bielkovín, tukov a vitamínov skupiny B. Naopak, vnútro zrna obsahuje v skutočnosti len škrob. Biologická hodnota múky a výsledného obilného výrobku závisí od toho, koľko týchto vrstiev sa do nej dostane počas spracovania a mletia.
V závislosti od spôsobu spracovania obilného zrna rozlišujeme vysoko a nízko mletú múku. Pri nízkom stupni mletia sa získava biela múka s nízkym podielom obalových vrstiev – síce trvanlivá a výborná na pečenie, ale málo hodnotná, pretože jej zloženie je jednostranné; obsahuje prakticky len škrob.
Celozrnné alebo vysoko mleté tmavé múky sú naopak biologicky hodnotnejšie, pretože obsahujú vitamíny skupiny B, minerály a bielkoviny. A tiež vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie čriev. Pre pomerne vysoký obsah vlákniny sa z nich však horšie pečie, sú menej trvanlivé a ťažšie stráviteľné. Majú tiež výraznejšiu, mierne horkú a trpkú chuť. Dobrým trikom je preto múky kombinovať.
Múky podľa zrnitosti
Najznámejšie delenie múky je podľa hrubosti mletých častíc. Rozlišujeme hladkú, polohrubú, hrubú a krupicovú múku. Hladká múka je vynikajúca na krehké koláče, lievance, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo. A tiež na chlieb, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí. Je zároveň nenahraditeľnou pri príprave zápražky alebo bešamelu.
Polohrubá múka sa používa na trené a šľahané cestá, ako sú piškóty či perníky. Bez hrubej múky si zas nevieme predstaviť tradičnú slovenskú či českú kuchyňu. Hrubá múka je vhodná najmä na tie jedlá, ktoré sa varia: knedle, halušky alebo cestoviny.
Základné štyri druhy dopĺňa ešte hrubá alebo dehydrovaná krupica. Môžete ju použiť na prípravu zemiakových knedlí, šišiek, nočkov alebo na zahustenie zeleninových polievok. A je jednou z dvoch zložiek viac či menej obľúbenej krupicovej kaše.
Špecifické múky
V obchodoch nájdete aj špecifické druhy múky – názov zvyčajne označuje účel alebo vlastnosť múky: napríklad celozrnná pšeničná múka, tortová, na kysnuté cesto, chlebová, na pizzu atď. Milovníci talianskej kuchyne nedajú dopustiť na semolinu. Ide o hrubú pšeničnú múku s vyšším obsahom lepku, ktorá je nenahraditeľnou pri výrobe cestovín. Tie vďaka vysokému obsahu lepku nepraskajú a nerozvárajú sa. Naopak, kukuričná, ryžová a pohánková múka sú bezlepkové.
Ako poznáte dobrú múku?
Najlepšie je zapojiť všetky zmysly. Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím. Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto. Čuch je tiež spoľahlivým ukazovateľom kvality múky: zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach. Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom – múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami. Takáto múka už do kuchyne rozhodne nepatrí.
Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob. Ak si však nie ste istí, nikdy neurobíte chybu, ak do múky urobíte prstom jamku: v hladkej múke jamka vydrží, v polohrubej múke po chvíli nezostanú okraje také ostré a v hrubej múke sa čoskoro rozpadnú.
Hoci múku používame v kuchyni takmer každý deň, väčšinou ju používame na pečenie najrôznejších sladkých a slaných dobrôt. Pri pečení odvedie dobrú služba aj para – vďaka nej cesto pekne „vyskočí“ a koláč alebo pečivo je nadýchané a vláčne. Dôležité je tiež umožniť prúdenie vzduchu okolo jedla, aby sa v rúre pieklo rovnomerne, bez svetlejších alebo tmavších miest, aby ste nemuseli plech „otáčať“.
***
Tip: Ak hľadáte novú rúru, nemali by ste si nechať ujsť vstavanú rúru MORA VTPS 547 BX s parnou funkciou. Má patentovaný klenutý vnútorný priestor inšpirovaný tradičnými kamennými pecami, ktorý zabezpečuje rovnomernú cirkuláciu vzduchu a pečenie. A to aj keď pečiete na dvoch alebo dokonca troch úrovniach súčasne. Výkonná rúra s objemom 70 l má 11 programov vrátane troch parných programov s teplovzdušným a klasickým pečením – stačí naliať vodu do hlbokého plechu a spustiť program. Rúra má aj funkciu ECO na pomalé pečenie pri nižšej teplote, ako aj rýchly predohrev, rozmrazovanie a automatické pyrolitické čistenie. Rúra sa pohodlne ovláda pomocou klasických gombíkov a stojí 399 EUR. Pri kúpe tejto alebo inej rúry MORA dostanete navyše 10 kg múky Babičkina voľba, aby ste mohli vyskúšať svoje kuchárske umenie a pripraviť veľa dobrôt pre svojich blízkych.
